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le Foie gras et ses méthodes

Publié le par coriandre-et-cie

Aujourd'hui ... et pour vous souhaiter à tous de très belles fêtes de Noël et de fin d'année

j'ai pensé qu'un petit rappel des resttes de foie gras serait bien pratique ...

un seul article qui rassemble toutes mes recettes de foie gras et ses diverses méthodes de cuisson ou pas

 

LE FOIE GRAS AU SEL

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ce n'est pas très joli mais alors qu'est ce que c'est bon

Aucune cuisson pour ce foie juste couvert de sel 1 jour + attente 3 jours au frigo

Methode :

Mettre votre foie sur un lit de gros sel et bien l'envelopper de gros sel

filmer l'assiette et mettre au frigo pour 24 h

Au bout des 24 h, à l'aide d'un torchon retirer le gros sel

bien poivrer et l'envelopper dans un linge

garder au frigo 3 jours et c'est prêt à être consommé

 

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Autre méthode

LE FOIE GRAS DE 21 JOURS

 

qui ne demande aucune cuisson également

il suffit de le couvrir de vin blanc doux et d'attendre tranquilement 21 jours pour le consommer

je vous en ai déjà parlé

 

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puis le classique et si bon résultat du

 

FOIE GRAS EN TERRINE


 

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laissémariné 1 nuit dans du blanc doux

et cuit 38 minutes à 180°

je vous en avais parlé ici

 

puis LE FOIE GRAS AU MICRO-ONDES

 

 

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je vous en parlais  

 

mariné la veille et cuit au micro-ondes en un temps record

résultat impeccable

 

Voilà pour mon petit récap

si vous n'avez pas d'idées encore pour un petit plat festif ... souvenez vous

je vous avais présenté ce parmentier de canard au patates douces et au foie gras ... c'était divin

 

photo(13)

 

je vous souhaite à tous et à toutes ... vous mes fidèles lecteurs ou lecteurs de passage..

de passsr d'excellentes fêtes de fin d'années

J'espèrr vous avez été sages ...

oh mais j'en suis sûre

et que ces moments ne seront e beauté et douceur dans vos coeurs

 

à très bientôt ...

 


Publié dans entrée terrine salade

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mini éclairs salés

Publié le par coriandre-et-cie

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j'ai reçu ma nouvelle plaque demarle ... 24 mini éclairs d'un seul coup

à farcir de sucré ...de salés... de ce que vous voulez

 

et c'est pour un petit apéritif que j'ai préparé ça ce soir

garnis d'oeufs de poissons et de tarama

 

 

INGREDIENTS pour 48 mini

- 150 g d'eau

- 80 g beurre

- 120 g farine

- 3 oeufs

- 1/2 càc de sel

 

PREPARATION au thermomix en 7 minutes top chrono ! c'est pô beau ça ?

 

- Mettre dans le bol l'eau et le beurre et régler 5 mn/100°/vit 1

- Au bip ajouter d'un coup la farine sur les couteaux à vitesse 3 et laisser tourner pendant 1 mn30

- Transvaser dans un récipient la pâte obtenue pour qu'elle refroidisse pendant 5 minutes

- Remettre la pâte dans le bol et régler 45 secondes/vit 5

- verser par le trou du couvercle un oeuf toutes les 15 secondes

- Régler de nouveau 30 sec/vit et c'est prêt

 

- Remplir à la cuillère ou à la poche à douille

et saupoudrer de graines de pavot pour donner un petit côté "fête" à nos choux

 

pour cette version mini ... la cuisson a été de 15 mn à 180°

 

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Publié dans THERMOMIX

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Kougehloff

Publié le par coriandre-et-cie

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je vous avais présenté une recette de kougelhopf

réalisée au thermomix

j'ai voulu essayé une recette réalisée entièrement à la main ... long pétrissage ... envie et le temps d'être en cuisine et de sentir ce que je fais

quelle réussite hummmm...ou mes petits matins de bonheur ... n'est-ce pas voisine ? ;)

 

et c'est toujours sur le sublime blog " le pétrin d'AVITAL"

qui m'a fait rêver rien qu'avec le titre de sa recette :

Le "Meilleur Kugelhopf du Monde"… ça fait rêver non ?

 

Pour le levain

- 100 g de farine

- 20 g levure fraîche du boulanger

- 60 ml eau tiède

 

Pour la pâte

- 600 g de farine

- 300 ml lait

-  2 oeufs

- 80 g sucre

- 10 g sel

- 125 g beurre à température ambiante

- 100 g de raisins secs trempés dans 2 càs de rhum

(amandes effilées - j'ai zappé)

 

 

Préparons le levain :

- Verser la farine dans un grand saladier

- Faire un puits et verser la levure émiettée et l'eau tiède

- Mélanger du bout des doigts et verser d'un coup 500 g de farine (prélevé des 600 reservé pour la pâte)

- Laisser poser 1 h en prenant soin de filmer le grand saladier

(vous allez obtenir au bout de ce temps des craquelures sur le dessus de la farine)

- penser à faire tremper les raisons secs dans le rhum

 

Préparons la pâte :

- Ôter le film du saladier et ajouter les oeufs, le lait, le sucre et le sel

- Mélanger à la cuillère de bois et verser la farine restant (100 g)

- Continuer de travailler la pâte à la main (oh que c'est bon .... j'adoooooooooore)

en soulevant la masse afin de l'étirer et de la laisser retomber

procéder de cette manière pendant environ 10 minutes (ça fait les muscles)

- Ajouter alors le beurre mou et continuer de pétrir à la main

la pâte devient superbe

- Rajouter les raisins égouttés et continuer de pétrir quelques minutes

- Remettre la pâte en boule, fariner un peu le dessus, filmer le saladier et laisser pousser encore 1 h dans le four fermé et éteint

- Beurrer les moules(6 individuels pour moi) et déposer les amandes effilées si vous le souhaitez

- Dégazer la pâte en l'écrasant avec votre paume de main et

la répartir dans chaque alvéole

- Laisser pousser dans le four fermé et éteint au moins deux heures (couvert d'un torchon)

et enfourner 30 minutes à 180°

- Laisser refroidir 1 minute avant de démouler et comme le suggère Avital sur son blog

vous pouvez le servir saupoudré de sucre glace ou les badigeonner de sirop de sucre

c'est ce que j'ai fait : j'ai laissé réduire de l'eau, du sucre roux à la vanille et de l'eau de fleur d'oranger

dès la sortie du four j'ai badigeonné à l'aide d'un pinceau mes kougeloff de ce siropo de sucre, ce qui les a rendu brillants !

 

vraiment c'était un délice à préparer et à déguster !

 

Merci encore à AVITAL et son pétrin qui nous offre des recettes vraiment extraordinaires !

 

 

Publié dans pain - brioches et MAP

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Magic winter et mon si beau partenariat

Publié le par coriandre-et-cie

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Regardez ces petits joyaux de Noël

 

J'ai réalisé ces merveilles aussi bien gustatives que visuelles

dans le moule "magic Winter" de chez

logo Silikomart istituz

 

 

j'ai déjà de nombreux moules de chez eux ... surtout à chocolat

j'en suis toujours ravie

tout se démoule sans encombre, le silicone est impeccable

et vos chocolats sont parfaits

 

 

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comment ne pas craquer pour ses si belles petites empreintes

sapins, étoiles et flocons

 

je craque, je fond ... d'ailleurs il n'y a pas que moi

mes hommes à la maison ont adorés ... ça se mange sans réfléchir ...

 

INGREDIENTS pour 3 fournées soit 45 petites merveilles

 

- 1 yaourt

- 100 g de farine

- 50 g de sucre

- 40 g huile de tournesol

- 2 oeufs + 1 jaune

- 25 g de maïzena

- 1càc d'extrait de vanille liquide

- 1/2 càc de crème de tartre

- 1 pincée de sel

 

pour  gelée pour décorer

 

- 1 càs de confiture de framboise

- 0.18 g d'agar agar ( une pointe de couteau)

- 20 ml eau

 

 

Préparons les gâteaux :

 

- Mélanger au fouet  les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse

- Ajouter les oeufs + le jaune, le yaourt, le sel et l'extrait de vanille - remuer

- A l'aide d'une grande spatule, incorporer la farine et la crème de tartre puis l'huile jusqu'à obtenir un mélange homogène

- Remplir les alvéoles  ...et c'est là qu'on ne rigole plus car SILIKOMART vend un accessoire du tonnerre

 

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le funnel-choc un entonnoir avec son pied pour permettre de remplir les alvéoles sans problème et rapidement

il y a 3 embouts de grosseurs différentes de manière à pouvoir passer autant des pâtes assez liquides que du chocolat fondu pour les chocolats de noël, de la st Valentin ou de Pâques ! (j'y songe déjà)

 

je pense aussi à tous mes amuses bouches où je me joue la vie à remplir à la petite cuillère les petites empreintes ...

 

est ce que c'est pas ça qu'on appelle le bonheur en cuisine ? ça y ressemble en tous les cas !

 

Donc remplir les alvéoles à la moitié ( pas plus sinon les gâteaux seront trop gros)

 

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et cuire 20 minutes à 160°

Pendant qu'ils cuisent,

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préparons la gelée pour décorer :

 

- Verser dans une petite casserole l'eau, l'agar-agar et la confiture et faire bouillir sans cesser de remuer au petit fouet

- Démouler les petits gâteaux et verser un peu de votre gelée dans chaque petite alcôve

 

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Je remercie encore mon partenaire

 

et vous mes lecteurs vous n'avez pas fini de voir mes réalisations

des ustensiles vraiment beaux et pratiques

niveau prix ...ils sont très abordables

 

je vous laisse allez visiter le site car il y a une multitude de produits qui font tous envie

 

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Terrine de chevreuil

Publié le par coriandre-et-cie

 

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Bonjour à tous

je reviens aujourd'hui avec la terrine de chevreuil qui a fait l'unanimité lors du repas d'anniversaire de mon "timax'"

J'ai pris en photo la tranche que vous puissiez vous rendre compte de la texture

Elle était vraiment bonne

 

Je vous livre la recette mais j'ai diminué les proportions car je pense que des terrines pour 60 personnes,

c'est la chose que l'on fait tous les jours

 

INGREDIENTS  pour une terrine "normale"

 

- 820 g de viande de chevreuil

- 280 g de foies de volailles

- 1100 g de ventrêche

- 3 oeufs

- 5 gousses d'ail

- 1/2 càc de 4 épices

- 1 càs d'estragon

 

- 1 feuille de laurier pour décorer la terrine

 

et toujours ma même pesée pour le sel et le poivre

soit 18 g/Kg de viande propre mixée de sel

     et 2 g/Kg de viande propre mixée de poivre

Faire votre calcul pour un assaisonnement parfait

 

PREPARATION :

 

- Découper en morceaux le chevreuil et la ventrêche

(en longues bandes pour ma moulinette à viande - KA en l'occurrence avec l'accessoire viande)

- Passer toutes vos viandes au robot à la grille moyenne en prenant soin d'intervertir les 3 viandes pour un méus homogène

- Et c'est là que vous pesez votte viande propre et que vous faites votre calcul sel/poivre

- Transvaser le tout dans une grande bassine et ajouter les sel et le poivre,

le 4 épices, les oeufs, l'ail mixé et l'estragon

- Bien mélanger l'ensemble assez longtemps

- Poser un torchon et laisser reposer 2 heures

- Verser dans une terrine

- Déposer une feuille de laurier sur le dessus

- Fermer le couvercle

- Déposer votre terrine dans un grand bain marie et enfourner pour 1 h 30 à 180° (th 6)

- 15 minutes avant la fin de la cuisson, enlever le couvercle pour faire dorer

(vérifier au couteau - il ne doit pas ressortir de sang quand vous piquez)

 

Et voilà ma terrine

vous ai livré tous mes secrets. car samedi tout le monde voulait mon secret ;)

 

et non contente d'avoir ravie mes convives lors de ce beau repas,

j'ai contenté aussi mes placards, car je me suis embarquée hier dans ma tâche annuelle qui est de faire des pâtés

J'avais encore beaucoup de chevreuil, donc votre coriandre ..."même pas peur"

j'ai réalisé 30 kilos de pâtés

ohhhh une paille ...!

ça ne m'a donné que .... 108 pots ! lol

 

temps de stérilisation : 3 h

 

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je suis partie sur la même recette car je vous avoue que ma terrine de samedi

était un test pour ..."dans l'idée" d'attaquer mes pâtés dès le lendemain

je n'ai absolument rien changé ... tellement c'était bon

un équilibre parfait

 

Belle journée à vous ...

 

Publié dans entrée terrine salade

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brochettes'party'

Publié le par coriandre-et-cie

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j'ai mis dans l'ordre

- chou fleur

- chou brocoli

- tranche d'oignon

- poivron jaune ou rouge ou vert

- un petit oignon au vinaigre

- champignon de paris (citronné - passé dans le jus de citron pour éviter qu'il noircisse)

et une tomate cerise

 

j'ai préparé ces brochettes la veille et commencé à les cuire le temps déguster notre panoplie d'hors d'oeuvres

 

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Passons aux petites brochettes de légumes que j'ai préparé en accompagnement de l'entrecôte grillée et de son gratin dauphinois ultra moelleux...

 

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désolé pas de photo au moment du service ! pas le temmmmmmmmps ...

 

Des petits légumes piqués dans une brochette en bois

et cuites 30 minutes en les retournant de temps en temps sur une grande plancha électrique de cuisine

 

C'était super joli ... les légumes étaient encore croquants comme je les aime

et la variété de couleurs donne à ce plat une belle idée de la fête !

 

 

Publié dans légumes pâtes & co

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Gâteau des 20 ans de mon ti'Max

Publié le par coriandre-et-cie

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Joyeux anniversaire mon ti' max ! tu seras toujours mon ti'max à moi

je t'aime si fort !

 

ça y est .. le repas des 20 ans de mon ti' max est passé

Une très belle journée de partage et d'Amour

Toute la famille au grand complet (manquait juste notre nièce...) était présente

39 personnes ont pris place dans notre salon pour ce si beau jour

et quel jour

et quelle brochette de famille !

 

c'était le rêve les yeux ouverts ... de 1 an à 87 ans ... toutes les générations étaient là !

 

Pour ce grand jour j'ai tout préparé de A à Z

voici mon repas

il n'y aura pas de photo pour tout car vous comprendrez que je n'ai pas eu le temps le jour J

 

du pain (80 petits pains maisons),

des toasts pour l'apéro (10 bouchées par personnes)

une sublime terrine de chevreuil,

des crudités,

Entrecôtes sur le grill (le repas préparé de notre petit ...GRAND )

et ses oignons confits et sa sauce bordelaise (recette à venir)

Deux énormes gratins dauphinois (à tomber parait-il)

des petites brochettes de légumes (recette à venir)

Fromage et salade

Desserts :

   - deux Gâteaux des tropiques de chez demarle (trouvé sur Youtube)

   - et deux roulés à la crème au lemon curd

Café et ses  bouchées coco et ses carrés de chocolat maison

 

Voilà pour le menu

 

revenons à notre dessert des fêtes

Comme  je vous ai dit j'ai trouvé la vidéo sur youtube

et la recette écrite chez la dinette de Tia ici

 

Un sublime gâteau très intéressant à réaliser avec le flexipat

pratique car il se prépare à l'avance et a fait beaucoup d'effet sur la table

 

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Recette pour 1 gros gâteau de 21 belles parts ou 84 bouchées

Pour le biscuit chocolat sans farine :
50 g de chocolat noir
20 g de beurre
2 œufs
30 g de sucre


Pour le crémeux ananas :
3 feuilles de gélatine (6g)
325 g de jus d’ananas (pur jus)
3 œufs
80 g de sucre
15 g de maïzena
150 g de beurre

Pour la mousse au chocolat noir :
240 g de chocolat noir à 55 %
360 g de crème fraîche liquide pour la chantilly

 

1 mandarine coupée en petits dés pour le décor 

 

PREPARATION

 

* le biscuit

- Préchauffer votre four à 180°(Th6)

- Déposer le Flexipat 2cm sur la plaque perforée.
- Faire fondre le chocolat noir au bain marie et ajouter le beurre

- Séparez les blancs des jaunes et monter les blancs en neige avec une pincée de sucre dans le pichet doseur

et verser le sucre restant en vitesse rapide et les jaunes au dernier moment

- Mélanger déliement les blancs montés au chocolat fondu
- Verser dans le flexipat et à la spatule coudée étaler uniformément

- Enfourner 10 minutes
- Laissez refroidir à température ambiante et préparer pendant ce temps le crémeux

 

* le crémeux 

- Déposer les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide

- Faire chauffer le jus d’ananas dans une casserole

- Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet les œufs avec le sucre

- Ajouter la maïzena et un peu de jus tiède

- Mélanger et verser  l’ensemble dans la casserole 

- Porter à ébullition pendant 2 minutes à feu doux

- Verser la crème dans un cul-de-poule, ajoutez le beurre et la gélatine égouttée et mélanger à la spatule

- Faire refroidir dans un bain-marie d’eau froide avec  quelques glaçons et une pincée de sel

- Verser ce crémeux sur le biscuit refroidi et mettre au congélateur 15 minutes

 

* La mousse au chocolat

- Faire fondre au bain marie le chocolat

- Monter la crème en chantilly

et mélanger les deux délicatement à la spatule

 

Toujours à l'aide de la spatule coudée, étaler cette mousse sur le crémeux gelé

Bien aplanir l'ensemble et mettre au congélateur au moins une heure

 

Déposer le reste de mousse dans une poche à douille avec une douille cannelée de manière à décorer le gâteau au dernier moment (pour gagner du temps tout était prêt dans une boîte en fer avec ma poche garnie et serrée par deux pinces - au moment du service ça ne m'a pris que 5 minutes à décorer les deux gâteaux

... un petit saupoudrage de cacao et un petit bout de mandarine sur chaque part...

 

Moi je les ai préparé le vendredi et décongelé le samedi matin pour le midi

Quand je les ai sorti des flexipat

j'ai pré-découpé les parts afin de me faciliter la tâche au moment du service

 

Je vous souhaite un très bon dimanche



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Cookies au chocolat blanc

Publié le par coriandre-et-cie

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Recette extraite du livre de Martha Stewart "biscuits, sablés, cookies"

Ils sont vraiment délicieux ...

un super goût et un beau croquant

 

INGREDIENTS pour 50 cookies

 

- 230 g beurre à température ambiante

- 100 g sucre poudre

- 100 g sucre roux

- 2 gros oeufs

- 1 càc extrait de vanille

- 280 g farine

- 1càc de bicarbonate de soude

- 1/2 càc de levure chimique

- 1/2 càc de gros sel

- 200 g flocons avoine

- 250 g de chocolat blanc coupé en morceaux


La recette donne d'ajouter 80 g de noix de coco râpés, 140 g raisin secs et 115 g de noix)

je n'ai pas mis ces ingrédients j'ai juste ajouté 12 amandes coupées grossièrement au couteau

 

PREPARATION :

 

- Préchauffer le four à 180°

- Dans un bol mélanger le beurre, les sucres, pendant deux minutes (bol batteur ou thermomix fonction pâte)

- Incorporer les oeufs et l'extrait de vanille

- Ajouter la farine tamisée, le bicarbonate, la levure

- Ajouter ensuite les flocons d'avoine, le chocolat blanc et les amandes

Bien mélanger l'ensemble

- Sur votre toile silicone ou du papier sulfurisé, déposer des petits tas espacés

- Enfourner 16 minutes

Laisser refroidir afin qu'ils durcissent avant de les mettre dans une boite hermétique où ils se conserveront très bien

 

Voilà un petit duo de couleur en poche "signé Coriandre-et-cie" afin de faire pleins de petits cadeaux gourmands

J'avais pas mal de remerciements à faire...

Tout le monde était ravi et sachez que c'était amplement partagé

Vous faire ces petits pochons .. ce n'était que du bonheur !

Merci à tous

La vie est si belle ... qu'elle mérite vraiment d'être vécue ...

 

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Velouté de courgettes au safran

Publié le par coriandre-et-cie

 

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je reviens aujourd'hui avec une petite soupe du soir

tirée du livre "Les soupes en 4 saisons" de chez Vorwerk"

 

INGREDIENTS :

- 1 gros oignon

- 30 g huile olive

- 700 g courgettes

- 400 g eau

- 1 dose de safran

- 1càc bombée de sel

- poivre

 

PREPARATION :

 

- Mettre l'oignon dans le bol et régler 5 sec/vit 5

- Racler les parois et ajouter l'huile - régler 4 mn/varoma/vit cuill

- Couper les courgettes en gros cubes et ajouter au bol

   Mixer 6 sec/vit 4

- Ajouter l'eau et régler 15 mn/100°/vit 1

- Au bip, ajouter le safran, refermer le couvercle et  déposer un torchon sur le gobelet pour éviter les brûlures

  et   mixer 1 mn/vit 10

 

J'ai réalisé cette soupe avec une poche de courgettes de mon jardin que j'avais mis au congélateur

c'était vraiment très bon

un velouté extra pour qui le safran lui amène une petite note bien agréable ... subtile mais sympa comme tout

 

Je voulais aussi pour finir vous montrer ma nouvelle boite

peut etre connaissez vous mais moi je ne connaissais pas

une boite de 2 litres carée et haute qui rentre dans la porte du frigo !

top car j'ai toujours de la soupe au frigo qui prend toujours de la place

là fini la place ... elle a trouvé SA place !

 

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une petite astuce pratique de chez tupperware

Pichet frigo 2 litres : 13€99

 

j'ai même pensé que pour cet été pour mes jus de fruits maison ... je m'en acheterai une autre

 

Belle journée à vous

 

Pour moi c'est beaucoup de cuisine depuis le début de la semaine ...

vous allez me demander pourquoi ?

Nous fêtons les 20 ans ...de mon "petit dernier"(rhoooo mon bibou...)

et nous sommes 35 à la maison

donc vous pouvez vous imaginer que je n'ai pas le temps de m'endormir ...

je m'affaire en cuisine avec le plus grand des plaisirs !

Publié dans bar à soupe

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mini croque/quiche

Publié le par coriandre-et-cie

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Une recette vraiment très sympa inspirée

du nouveau livre de chez Demarle "le traiteur c'est moi - tout simplement "


je vous le conseille ! il regorge d'idées originales, rapides à préparer ou qui peuvent se préparer à l'avance.

 

Je dis "inspirée" car la version du livre utilise de l'andouille de Guéméné

moi j'ai préféré faire avec les ingrédients du frigo et faire une version plutôt ressemblante à des croques monsieur

 

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INGREDIENTS pour 30 mini

+ le petit moule à cake cannelé (pour le restant d'ingrédients qui m'a permis de faire une jolie gamelle à mon chum)

 

- 4 tranches de jambon blanc

- 3 oeufs

- 20 cl de crème liquide

- 8 tranches de pain de mie complet sans les bordures

- 20 g de moutarde à l'ancienne

- 40 g de moutarde douce

- sel et poivre

 

PREPARATION :

 

- Préchauffer le four à 180° th 6

 

- Placer le moule mini tartelettes (ronde pour moi) sur la plaque perforée

- Couper en petites lamelles les tranches de jambon blancs et les répartir dans les empreintes

 

- Mélanger les oeufs avec la crème et la moutarde à l'ancienne et assaisonner un peu

- Verser dans chaque empreinte

 

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- Tartiner de moutarde douce les tranches de pain de mie

et à l'aide d'un petit verre à digestif "mon préféré !" ...découper les petits ronds de pain de mie que vous déposez en appuyant un peu sur chaque empreinte (moutarde sur le dessus)

 

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- Enfourner pour 12 minutes

 

Avec mon restant d'ingrédients et toutes les chutes de pain de mie j'ai procèdé de la même manière en remplissant le petit moule cannelé de chez demarle

c'était super bon mon chum a dit même le lendemain dans sa boite gamelle !

 

C'est prêt et vraiment des invités vous arrive à l'improviste ... c'est très rapide et super bon !!!!

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